2012年7月アーカイブ

最近話題の麹。
実はけっこう前から使っています。
たとえば甘酒。
甘酒のグラニテは、知る人ぞ知る、スアーヴ夏の人気メニューです。
最近の流行で仕入れ先も忙しそうです。
だいぶ前に注文しないと、入荷が仕込みに間に合いません。
麹は生きているので、麹屋さんも仕込みのタイミングとか大変だろうな、、、と、勝手に心配しています。
でもこのブームはブームで終わらない気がします。
一度甘酒や塩麹の便利さと美味しさを知ってしまったら、もう手放せなくなってしまうと思うのです。
マクロビでは以前から甘味料として甘酒を使うけれど、砂糖を一切使用せずとも相当な(のどが痛くなるほどの)甘みを出せるものって、他には無いのではと思います。
昔はお砂糖が貴重だったと言うけれど、そもそも必要がなかったのでは、と思うほど。
塩麹はダシの代わりにも使えるのに、和洋も問わず、肉や昆布などの"イロ"が付かない優れもの。
そしてなにより、美容や健康に良いというのがすごい。
麹は、大昔から連綿と受け継がれてきた、日本人の知恵とでも言うべきものに思えます。
このまま、現代人の食生活に根付いて、もっともっと広がっていくと思います。


■ 〒372-0034 群馬県伊勢崎市茂呂町2-2890-1 ■ TEL.0270-40-5226 ■ OPEN 11:00-22:00 LUNCH 11:00-15:00 ■ CLOSE tuesday 第1・第3月曜:lunch time only

古いビーズが好きで、たくさん持っています。ガラスのも木のも、樹脂のも、プラスチックのも、半貴石のも、なんでも。
蚤の市でネックレスを買ってバラすことも。トンボ玉みたいに大きいものではなく、ちいさいものに惹かれます。
たまにそれで、アクセサリーを作ります。昔はつなげたり編んだり凝ったものですが、最近は通すだけの簡単作業。
作るとすぐ人にあげてしまうので、あまり手元に残りません。
今は忙しくてなかなか触れられないのが現状です。それでも時々どうしても触りたくなって、引き出しから引っ張りだします。
作りながらも古いビーズの放つ、鈍い光に見とれてしまいます。
ちいさなちいさな美しい世界。
ずっとこういうものに囲まれて、ひっそりとお家のなかで暮らしたい...と、よく思うのですが、現実は厳しい。
翌朝からはまたあくせく働く日々が待っているのです。

実のところ、お家のなかも平穏ではありません。近所の子供たちの遊び場と化している我が家。
小学校が終わる3時頃から、夕方6時過ぎまでの喧噪。でもこの騒がしさも、嫌いじゃないです。
部屋の中での鬼ごっこは、怒鳴りつけますけど。


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今年はすぐご近所さんからブルーベリーを仕入れることになったので、また新しいデザートが出せそうです。
こういった木の実はとにかく痛みやすく、本当に鮮度が重要です。
まさに採りたてをそのまま持って来てくれるので、とっても新鮮。
びっくりするほど瑞々しくて甘いのです。
木の実といえば、自宅で採れる2種類の木苺も年々増えてきています。
カフェのテラスのワイルドベリーも、昨年より収穫量アップ。
それに、もうじきブラックベリーが大量に実る季節です。
これらの木の実たちは、ケーキの横にちょこんと乗せられたり、または主役に据えられたり、初夏から秋にかけてスアーヴで大活躍します。
お店で使い切らなかった分は冷凍をして、次の出番を待ちます。
コンフィチュールにしたり、ソースにしたり、お料理に入れてみたり。
でも今年は乾燥させてみたいと思っています。
さて、どうやればよいのでしょう?


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タルト オ シトロン

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タルト オ シトロンについて。
レモンのタルトです。
実は女性スタッフから絶大な支持を集める、陰の実力者です。
なぜ陰かというと、初めてのお客さんは、名前で尻込みするみたいなんです。
なので、チャレンジャーさんか知っているひとしかオーダーしてくれません。
フランスだと、パン屋さんにも売っているくらいポピュラーなケーキですが、
このあたりではあまり見かけないからでしょうか。
スアーヴのは、一番下にキャラメルサレのクリームを仕込んでいます。
上に乗せるのもメレンゲではなく生クリーム。
酸っぱいと同時にほろ苦く、塩気も感じる複雑な味。
暑い日って、酸っぱいものが食べたくなります。
とくに女子は。
今後ますます暑くなってくると、出番が増えると思います。
今はたまーに、気が向いた時に作っています。
出会った時は、一度チャレンジしてみて下さい。


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モロッコには縁あって何度も訪れているが、特筆すべきはシャウエン。
すべてが青色の小さな町だ。
秘境と呼ぶには大袈裟だがかなり交通の便が悪い。
ところが町は驚く程治安が良く洗練されている。
町並みは美しく、人々は穏やか。
青い空をより引き立たせる群青の家々、白い壁と街路樹の緑。
石畳の小路に落ちる木々の影。
のんびりとした野良猫たち。
家々の陰から子供たちが飛び出し、笑い合って遊ぶ。
そのそばを大きな荷物を背負った驢馬がゆっくりとすり抜ける。
町の広場ではいくつかのカフェが軒を広げる。
その下で2人の老人が楽しそうにお喋りをしている。
商店街を行けば、スペイン語訛りのフランス語で「ここは良い町かい?」と話しかけられた。
まだ日本人は珍しいようだ。
そういえば両替をしようと広場にある銀行へ寄った時。
日本人とわかると、職員たちに彼らの名前を漢字で書いてくれと頼まれ困った。
当て字は意外と難しいのだ。
訪れたのはもう2年も前なのに、未だに鮮明に思い出せる、印象深い町。


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自宅で犬を飼っています。
ケアーンテリアという犬種です。
オズの魔法使いのドロシーの犬、トト。
あれもケアーンテリアだそうです。
来年、オズの魔法使いの新しい映画が公開になるみたいですね。
楽しみです。
子供がいると、"子供が喜ぶから自分も楽しい、嬉しい"っていう感覚のことが、当たり前だけどたくさん出来ます。
子供向けのテレビや映画や本にゲーム、遊園地や動物園。
もう素直には楽しんだり感動出来なくなっていても、子供を通して一緒にもう一度いろいろなことを感じられます。
子供時代を追体験するようです。
ただ、いくら楽しくてももうやりたくないのが、全力サッカーと全力ドッヂボール。
次の日の仕事に支障を来しますので。

201207.jpgオーベルジーヌ。
フランス語で茄子のことです、なす。
常連さんなら気づいていたでしょうか?
スアーヴには茄子のメニューがとっても多いってことに。
大好きなんです、ナス。
夏から秋にかけては特に茄子が美味しいとっても嬉しい季節。
今月は焼きナスにして、パスタにもごはん定食にも使います。
トロリとして美味。
調理法によって様々に姿を変える、素敵な食材。
モロッコでザルークに出会ったときは、衝撃でした。
前菜でよく出る茄子のお料理なのですが、ペースト状で、パンなどにつけて食します。
作り方を教えてもらって、何度も作りました。
野菜をぎゅうっと凝縮させたようなお料理だからなのか、成否がはっきり出ます。
一度、トマトの種を雑に取って作ったときは、びっくりするくらい不味くなりました。まだスアーヴを始める以前の事。
茹でて、炒めて、煮て、冷やす。
じっくりとかなりの時間をかけて作ります。
そこにシトロンコンフィがあれば完璧です。
そのうちまた、お店のメニューにも登場させようと思っています。
20120716.JPGスアーヴのスタッフには一人もベジタリアンはいないのですが、気づくと野菜ばかりのメニューを作ってしまいます。
初めの頃は鶏でブイヨンをとったりしていましたが、野菜だけでも十分にコクや旨みが出せると分かってからは、ベジタリアンメニューが更に増えました。
スアーヴでは、ラクト(乳製品OK)とオボ(卵OK)をベジタリアンとしています。完全菜食はビーガンとして、ちょっと区別しています。
毎月のスープとベジカレーは、このビーガンにあたります。
ベジタリアンにもいろいろあるみたいです。
友人の中には、4本足だけ食べないベジタリアンの子もいます。
ちなみに彼女の大好物は鴨。
宗教や個人の思想から来ていたり、ただ単にお肉が嫌いという理由だったり、様々
な理由がありますが、縛りがあるからこその工夫があって、ベジメニューって楽しいと思います。



アロマテラピー

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アロマテラピーを活用するようになったのはここ数年のこと。
もともと好きで精油もいくつか持っていましたが、気分に応じてなんとなく使ってみる程度でした。
それが変わったきっかけは子供の風邪。寝ている間も、10分と間を置かずにコンコン、コンコン。
お医者さんにもかかってるし、お薬も飲んでる。それでも苦しそうにコンコン。わたしも心配で眠れません。
ネットで調べたら、サイプレスやティートゥリー、ラベンダーが良いみたい。
洗面器にお湯を張って数滴ずつたらしてみる。うちわで、寝ている子供のところに風を送ってみる。
しばらくすると、なんと、ぴたりと咳が止んだのです。気休めだと思ってやってみた私は本当にびっくり。
その後も3時間おきごとに咳をするので、その都度この原始的アロマディフューザーを発動。朝まで乗り切りました。
それからというもの、子供の風邪にはアロマ。効果は絶大です。


pêche melba au coco

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今年も桃の季節がやってきました。
早速すこしだけ仕入れてコンポートにします。
今日の桃は小ぶりで色白。すこし柔らかめ。
湯剥きをしたら、白ワインにバニラビーンズとレモンを入れてさっと煮ます。
そのまま冷まして数時間マリネ。
ココナッツミルクのグラニテとアイスクリーム、フランボワーズのピュレを合わせて、さっぱりとしたペッシュ メルバ オ ココの出来上がり。
暑い日にはこれが無性に食べたくなります。
この桃のコンポート、ヨーグルトにも合いそうです。
せっせっと毎日作っている自家製ヨーグルト。
今はもっぱらカスピ海系の種を使っているのですが、そろそろケフィアも試してみようかな、、、
美容にも、健康にも良くて、しかも美味しいヨーグルト。
今後も活躍してくれそうです。



What'sファラフェル?

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20120711.JPGファラフェルってご存知ですか?
ひよこ豆で作られた、コロッケみたいなものです。
もともとはユダヤの人々の食べ物。
ベーグルと同じ様に世界中に広がっています。
わたしはパリで初めて食べました。
美味しくて、ヘルシー。
大好物になりました。
多分週に一回は食べていたと思います。
ユダヤ人の多いニューヨークやアムステルダムでは、パリよりもポピュラーみたいです。
スアーヴでもどうしても出したくて、試行錯誤のうえ、オープン後間もなくメニューに仲間入りさせました。
初めの頃はポツポツ、たまーにしか注文されませんでした。
ところがいまや、押しも押されぬ人気者に成長。
今日も仕込みが間に合わないくらい、たくさんのオーダーがありました。



7月のお料理

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7月のお料理は、ごはん定食です。3年位前までは通常メニューだった、和風の定食です。

お客様からも復活の声がとても多いみたいです。(ホールスタッフ談)
昨年も夏に一ヶ月間やりました。今回も偶然ですが夏になりました。

スタッフからのリクエストで、主菜はチキン南蛮にしました。特製のタルタルソースを添えます。
実は市販のマヨネーズが苦手です。お好み焼きとか、たこ焼きにかかってるのは大丈夫なのですが。

もちろんスアーヴではマヨネーズから手作り。お肉は国産の鶏胸肉でさっぱり、ヘルシー。
鶏胸肉には体が疲れにくくなる成分があるそうなので、夏にはぴったりですね。

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